- abuzin a écrit:
Et je ne parle pas de jerombe qui ressemble à une barrique et dont les circonvolutions cérébrales ressemblent à une grappe de raisins
abuzin
- Citation :
- Je crois que les hommes qui naissent là où se trouvent les bons vins ont un grand bonheur
Léonard de Vinci
On traite jemrobe de barrique à pattes alors qu'en Bourgogne un fût s'appelle une pièce....
Je vois mes chers amis qu'il est nécessaire de rafraîchir vos connaissances en matière d'élevage du vin, ce don des Dieux déjà cité dans la Bible à l'époque de Noé.
Il est difficile de situer avec précision le lieu et la date de naissance du vin, mais les archéologues le font remonter à la fin de l'âge de la pierre, 5000 ans avant J.-C., à une période où l'homme se sédentarisa.
Les premiers témoignages de la domestication et de la culture de la vigne remontent au IVe millénaire av. J.-C., dans le Caucase, puis en Mésopotamie.
La culture de la vigne et la production de vin se développent ensuite en Égypte, en Grèce et dans l’Empire romain, puis en Gaule.
Tout le monde le sait, même ceux qui n'en ont jamais bu : le vin est fait avec du raisin.
Sorti de là, ça se complique: on s'embrouille dans les cépages, les appellations, les terroirs, les millésimes...
Même le Capitaine Haddock serait étonné, mais le vin est composé à 86% d'eau.
C'est quand même pas ça qui donne la gueule de bois ?
Le reste, c'est de l'alcool, des vitamines, des sels minéraux.
Pour produire du bon vin, il faut du bon raisin !
Cela veut dire que le choix du cépage a une grande importance.
Pour le vin rouge, c'est la peau qui va faire la qualité du vin. C'est là que se trouvent les tannins.l
La vigne doit être "élevée à la dure": on ne va pas lui donner d'eau en été, on va la tailler au plus court, la planter sur un sol pauvre : ainsi traitée, elle va privilégier ses fruits.
Si le climat, le sol, le cépage sont très importants, c'est l'homme, le viticulteur, qui, en fin de compte, fera du vin ce qu'il est : un merveilleux breuvage, ou une sombre piquette.
Soigner le raisin n'est pas de tout repos: c'est un travail épuisant, parfois décourageant (quand s'abat la grêle...) et qui demande une attention de chaque instant.
En effet, le meilleur raisin est comme la plus belle fille du monde : il ne peut donner que ce qu'il a !
La vinification du rouge
Le Pinot Noir n'est pas directement pressuré. Les raisins sont égrappés (la baie est séparée de la rafle) et foulés. Les baies sont ensuite accumulées dans des cuves en inox thermorégulé ou dans des cuves en bois.
La macération et la fermentation alcoolique durent entre 10 jours et 3 semaines. La température est contrôlée. Le sulfitage et le levurage sont réalisés. Des opérations de pigeages sont effectuées afin de faciliter la diffusion des tanins ainsi que des matières colorantes.
C'est l'action conjointe des pigeages, de la température de la cuve, des levures utilisées, de la durée de cuvaison qui donnera au vin son espérance de garde, sa couleur, son goût. Ainsi un Grand Cru reste-t-il plus longtemps en cuve qu'un Bourgogne ordinaire.
La seconde fermentation est déclenchée après décuvaison généralement par ensencement de levures.
La vinification du rosé
Le rosé ne s'obtient pas, comme chacun sait, en mélangeant du blanc et du rouge.
Il y a peu de rosés en Bourgogne. Le plus connu est le rosé de Marsannay. Il est obtenu grâce à une macération rapide (quelques heures seulement) du Pinot Noir puis à un lent écoulement du moût. Cette technique est appelée "Rosé de saignée".
La vinification du blanc
A la vendange, les raisins sont directement pressés. le pressurage est surveillé, de sorte que le pressoir n'écrase pas trop rafles et pépins qui donneraient une certaine astringence au vin.
Quelques vignerons pratiquent ensuite le débourbage, opération qui consiste à éliminer les plus grosses particules en suspension dans le moût en attendant une douzaine d'heures que celles-ci se déposent.
Puis viennent les opérations de sulfitage et de levurage. La fermentation dure alors une dizaine de jours.
Afin d'éviter la fermentation malolactique qui survient au printemps suivant, le vin peut être filtré.
L'élevage des vins
L'élevage est l'ensemble des opérations qui conduiront le vin de la cuve à la bouteille.
La première opération est le soutirage, qui consiste à éliminer le gaz carbonique et à séparer le vin des lies.
La deuxième opération est le collage, qui permet de clarifier le vin en faisant retomber le dépôt.
Le vieillissement s'effectue dans des fûts en chêne, neufs ou usagés, pour une durée variant de 12 à 36 mois.
Pour conserver ses qualités organoleptiques, le vin doit faire l’objet de soins attentifs :
- le ouillage consiste à remplir le récipient de façon à éviter les poches d’air.
- le soutirage tend à séparer le vin clair de la lie.
- l’élevage sur lies qui s’accompagne du bâtonnage pour les vins blancs de garde.
Après les fermentations, le vin est logé en cuves ou en fûts
Au fil des semaines, les levures devenues moins actives se déposent au fond du récipient et n’interagissent plus qu’avec une faible quantité de vin.
Pour relancer les échanges entre l’ensemble du vin et ces cellules, on procède au bâtonnage, brassage effectué 2 à 4 fois par mois à l’aide d’une dodine, manche muni d’une sorte de spatule en son extrémité.
Le fût :
C'est un récipient en chêne constitué de douelle issue du travail de merrain fendu.
En Bourgogne, nous avons la « pièce » de 228 litres utilisée pour l’élevage des vins blancs comme des vins rouges.
C’est aussi une unité de transaction le cours des vins de bourgogne est donné en Euro par pièce.
A Chablis, on utilise la feuillette de 132 litres, en Côte d’Or et en Saône et Loire la feuillette est de 114 litres.
Le quarto est un fût du quart de la pièce.
Une partie (environ un tiers) des vins de Bourgogne est élevée en fût neuf (apport d’arômes de torréfaction, oxygénation lente et favorable à la fixation de la couleur, activation de la fermentation malolactique…)
La Pièce de Beaujolais contient 216 litres
La pièce de Beaujolais villages et Crus du Beaujolais contient 215 litres
La Pièce de Chateauneuf du Pape contient 225 litres
la Pièce de Crus du Maconnais contient 216 litres
la pièce de moulin à vent contient 214 litres
la Pièce de Pouilly-Fuissé contient 212 litres
La mise en bouteille intervient après 18 mois de fût, en moyenne (la récolte de l'année "N" est mise en bouteille entre janvier et juillet de l'année "N + 2" ).
Les vins sont mis en bouteille par gravité, sans filtration et, sauf exception, sans collage. Ainsi, ils ne subissent pas de traumatismes qui pourraient les dénaturer.
Et enfin, last but not least, saviez-vous qu'il existe des vins belges ?
leur production est assez confidentielle, certes, mais c'est un produit qui mérite d'être découvert.
D'ailleurs, les grandes tables étoilées du pays leur ont réservé une place ! Ils s'appellent Côtes de Torgny, Clos de la Zolette, Hageling, Boschberg, Kluisberg, Elzenbosch...Ils sont rouges, rosés ou blancs.
jemrobe